Solange der Stich elastisch ist und dir gefällt, kann er nicht falsch sein.
Ein flacher Zick-Zack, wie Nanne es beschreibt, ist immer gut.
Der Overlocksticht eignet sich dazu die Kanten einzufassen.
Den 3-fach Stretchstich würde ich nur mit Vorbehalt nutzen. Das gibt eine feste und dicke Naht. Wenn sich die Stichlänge nicht verstellen läßt (wenigstens auf 4) besteht die Gefahr, dass sich der Jersey wellt.
Zum Absteppen solltest du tatsächlich einen elastischen Stich nehmen. Das kann wieder der flache Zick-Zack sein. Der ist eher unauffällig. Ich nehme gern ZIerstiche, allerdings die weniger aufwändigen. Eine Zwillingsnaht ist auch geeignet. Die Einstellungen dafür sind manchmal ein bischen tricky, und nicht jede Maschine macht das zufriedenstellend. Einen Versuch ist es aber wert.