Auch wenn es jetzt zu spät ist, da meine Antwort nicht zeitnah zu Deinen Fragen kommt, die bei Oberteilen sinnvolle Reihenfolge ist:
1. Ausschnitt fertigstellen
2. Armausschnitt und Schulter anpassen
3. Ärmel zuschneiden
4. Ärmel einnähen
So wie Du es jetzt gemacht hat wird sich der Sitz der Schulter noch verändern wenn der Ausschnitt fertig ist. Änderungen sind an dieser Stelle nicht sinnvoll.
Beim nächsten Shirt könntest Du die Reihenfolge entsprechend ändern.
Bei diesem würde ich jetzt erstmal den Ausschnitt fertigmachen, bevor Du am Ärmel rumdokterst. Raustrennen kannst Du ihn immernoch ....
Wiener Nähte zur Mitte bügeln, wie alle Abnäher, Nahtzugaben in der Rundung einschneiden bzw. Dreiecke rausknipsen.
Wiener Nähte an sich finde ich übrigens super, bei Jersey würde ich darauf verzichten, allein weil ich Angst hätte dass beim Einhalten der Mehrweite die Kante des Mittelteils ausleiert.
Respekt, dass Du Dich daran traust!